سه‌شنبه 13 شهریور 1397 1182

افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی با استفاده از نگهدارنده های طبیعی

پژوهشگران گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه، طی تحقیقی به منظور افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی از پوشش دهی قارچ با صمغ کتیرا و اسانس مرزه و آویشن استفاده کردند.

افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی با استفاده از نگهدارنده های طبیعی

قارچ سفید دکمه ای یکی از محبوب ترین قارچ ها در جهان است. اما به دلیل قهوه ای شدن، افت رطوبت، پژمردگی و حمله میکروبی، ظرف مدت کوتاهی ارزش تجاری خود را از دست می دهد.
مهشید نصیری مجری این طرح ضمن بیان مطلب فوق در خصوص پژوهش انجام شده گفت: در این پژوهش از غلظت های مختلف صمغ کتیرا برای پوشش دهی قارچ دکمه ای استفاده شد و در پایان بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها نشان داد که غلظت 6/0% صمغ کتیرا بهترین اثر را در افزایش ماندگاری این قارچ داشت.
وی افزود: افزون بر این به منظور افزایش خصوصیات ضد اکسایشی و ضد میکروبی پوشش، دو نگهددارنده از بین اسانس های دارچین، آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی و عصاره های پوست پسته، زوفا و سرخارگل، انتخاب شد.
نصیری تشریح کرد: در مرحله بعد تأثیر پوشش دهی با صمغ کتیرا (TG) حاوی (100، 500 و 1000 ppm ) اسانس مرزه خوزستانی (SEO) و آویشن شیرازی (ZEO) در مقایسه با روش نگهداری متداول با ( ppm 1000 ) سدیم متابی سولفیت(MS) روی کیفیت پس از برداشت و قهوه ای شدن قارچ سفید دکمه ای طی 16 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت.
وی ادامه داد: برای این منظور تغییرات برخی از آنزیم ها، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار قارچ با TG حاوی ZEO و SEO باعث حفظ سفتی بافت و کاهش شمار ریزاندامگان ، کاهش اندیس قهوه ای شدن، حفظ مقادیر بالاتر ترکیبات فنولی و آسکوربیک اسید، کاهش سرعت تنفس، تأخیر در بازشدن کلاهک، کاهش قهوه ای شدن آنزیمی و افزایش مواد جامد محلول نسبت به نمونه شاهد شد و عملکرد این تیمارها از پوشش دهی با TG تنها بهتر بود.
د نصیری در پایان تصریح کرد: ارزیابی حسی نیز مؤید این بود که پوشش دهی با صمغ حاوی 500 پی پی ام از هر دو اسانس با حفظ کیفیت کلی قارچ طی نگهداری، عملکرد بهتری نسبت به بقیه تیمارها داشت. بنابراین پوشش دهی با کتیرا حاوی اسانس می تواند به منظور افزایش ماندگاری پس از برداشت قارچ مورد استفاده قرار گیرد.
گفتنی است این پژوهش در قالب رساله دکترای تخصصی مهشید نصیری با راهنمایی دکتر محسن برزگر، عضو هیأت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه انجام شده است.