متن کامل خبر


 
برگزاری جلسه دفاع از پایان نامه آقای اسماعیل عباسی - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی

خلاصه خبر: اثر جایگزینی دو نوع صمغ کتیرای ایرانی بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سوسیس

گروه:مهندسی علوم و صنایع غذایی

جلسه دفاع از پایان نامه:اسماعیل عباسی                                                

عنوان پایان نامه: اثر جایگزینی دو نوع صمغ کتیرای ایرانی  بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سوسیس

ارائه کننده:اسماعیل عباسی

استاد راهنما :  آقای دکتر حسن احمدی گاولیقی

 استاد مشاور اول :آقای دکتر محمدحسین عزیزی

استاد ناظر داخلی:آقای دکتر سلیمان عباسی

استاد ناظر خارجی : آقای دکتر مهدی کدیور

نماینده تحصیلات تکمیلی: آقای دکتر سلیمان عباسی

مکان :آمفی تئاتر شماره 1

تاریخ:95/09/14

ساعت: 09:00

چکیده:

در حال حاضر فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین غذاها در دنیا محسوب می شوند، در پاسخ به درخواست مصرف کنندگان برای محصولات طبیعی  و تمایل آنها به پرداخت مبلغ بیشتر برای غذاهای طبیعی، صنعت گوشت به دنبال یافتن راه حل هایی برای مصرف مواد غذایی با مقادیر کمتر چربی و کلسترول می باشد. بدین ترتیب در این پژوهش صمغ تراگاکانت ( استراگالوس گوسیپینوس و استراگالوس کامپکتوس) در سطوح 25/0 ، 5/0 ، 1  درصد و مخلوط هر دو گونه صمغ، به عنوان جایگزین چربی به سوسیس اضافه گردید و ویژگی های شیمیایی، بافتی، حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان چربی تیمارهای کم چرب نسبت به نمونه کنترل پرچرب به طور معنی داری کاهش یافت(P<0.05). میزان رطوبت در کنترل پرچرب به طور معنی داری کمتر از تیمارهای کم چرب بود (P<0.05) و تفاوت معنی داری در محتوای خاکستر و پروتئین تیمارها با کنترل پرچرب مشاهده نگردید (P>0.05). فعالیت آبی و pHهمه نمونه ها در طی نگهداری کاهش یافت، در حالی که کاهش افت پخت و پایداری امولسیون با افزایش درصد صمغ تراگاکانت افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که فاکتور L*و b*افزایش و a*کاهش یافت. همچنین کاهش میزان چربی و افزودن صمغ تراگاکانت باعث کاهش معنی دار میزان اکسیداسیون چربی و پروتئین نمونه هاس سوسیس شد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که سختی در نمونه های حاوی صمغ کاهش یافت، نمونه حاوی 1 درصد صمغ گوسیپینوس و کامپکتوس دارای بیشترین میزان چسپندگی و نمونه کنترل پرچرب و مخلوط داری بیشترین قابلیت شکنندگی (fracturability) بودند (P<0.05) و بیشترین میزان قابلیت انعطاف پذیری (springiness) در نمونه کنترل کم چرب و و 5/0 درصد صمغ گوسیپینوس مشاهده شد. نتایج آنالیز حسی نشان داد که تفاوتی از نظر رنگ، بو، ابداری و تردی بین تیمارهای کم چرب و کنترل پرچرب وجود نداشت. کنترل پرچرب دارای بیشترین نمره طعم بود.

 

واژه‌هاي كليدي:کتیرا، سوسیس، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص بافتی و حسی

6 آذر 1395 / تعداد نمایش : 715