متن کامل خبر


 
برگزاری جلسه دفاع ازپایان نامه آقای بیژن میراب

خلاصه خبر: اثر عصاره تغلیظ شده‌ی پوست انار بر هضم نشاسته، ویژگی‎های بافتی و حسی کیک

جلسه دفاع از پایان نامه:بیژن میراب                                        گروه:مهندسی علوم و صنایع غذایی

عنوان پایان نامه: اثر عصاره تغلیظ شده‌ی پوست انار بر هضم نشاسته، ویژگیهای بافتی و حسی کیک

ارائه کننده:بیژن میراب

استاد راهنما :  آقای دکتر محمدحسین عزیزی

 استاد مشاور اول :آقای دکتر حسن احمدی گاولیقی

استاد ناظر داخلی:خانم زهره حمیدی اصفهانی

استاد ناظر خارجی : آقای دکتر سید مهدی سیدین

نماینده تحصیلات تکمیلی: خانم زهره حمیدی اصفهانی

مکان :آمفی تئاتر شماره 1

تاریخ:24/8/95

ساعت: 30:14

چکیده:

ترکیبات فنولیک که متابولیت‏های ثانویه‏ی گیاهی بوده و خواص درمانی و دارویی بسیاری دارند، مهم‏ترین ترکیبات طبیعی هستند که می‏توانند آنزیم‏های هضم کننده‏ی نشاسته یعنی آلفا آمیلاز و آلفاگلوگوزیداز را مهار کنند. این بازداری آنزیمی می‏تواند راهی مؤثر، آسان و کم هزینه در پشگیری و بهبود بیماری دیابت نوع دو باشد. تمایل روز افزونی در جهت استفاده از این ترکیبات سلامت بخش به جای ترکیبات سنتزی وجود دارد.

انار یکی از میوه‏های مهم ایران است که پوست آن غنی از انواع ترکیبات فنولیک بوده و با توجه به اینکه درصد بالایی از وزن میوه را تشکیل می‏دهد، استخراج عصاره‏ی فنولیک پوست انار و استفاده از آن جهت تولید مواد غذایی سلامت بخش کاملا مقرون به صرفه است.

در این تحقیق، پس از آماده سازی و خشک کردن پوست انار (رقم ساوه)، استخراج عصاره‏ی آبی در شرایط بهینه انجام شد. سپس این عصاره جهت تعیین میزان فنول تام، قدرت ضد اکسایشی و همچنین قابلیت بازدارندگی آنزیم‏های گوارشی یعنی آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که عصاره‏ی پوست انار علاوه بر دارا بودن مقادیر بالای پلی‏فنل  (mg GAE/g204) و خاصیت ضد اکسایشی قوی (µg/ml3/143 EC50:)، از پتانسیل خوبی برای مهار فعالیت آنزیم های آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز بر خوردار است. پس از تعیین IC50( غلظتی از ترکیب بازدارنده که قادر به کاهش 50 درصد فعالیت آنزیم است) مربوط به هریک از آنزیم‏های گوارشی، عصاره‏ی پوست انار به صورت خشک شده‏ی انجمادی در مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد به کیک افزوده و خواص فیزیکوشیمیایی، میزان هضم نشاسته و اندیس گلایسمیک، خواص بافتی و حسی آن بررسی شد.

نتایج هضم نشاسته نشان داد که این عصاره به ویژه در سطح 5/1 درصد، به طور قابل توجهی، درصد تجزیه‏ی نشاسته و قند آزاد شده از آن را کاهش داد. نتایج آزمون حسی و آزمون رنگ سنجی هانترلب نشان داد که تفاوت معنی داری بین تیمار 5/0 و 1 درصد با تیمار شاهد از نظر رنگ پوسته و مغز وجود ندارد. سایر شاخص‏های حسی نیز چنین نتیجه‏ای را به همراه داشتند.

 

واژه‏های کلیدی: پوست انار، بازدارندگی آلفاآمیلاز و آلفا گلوکوزیداز، هضم‏پذیر‏ی نشاسته، دیابت نوع دو، کیک

24 آبان 1395 / تعداد نمایش : 590