گروه: مهندسی علوم و صنایع غذایی

جلسه دفاع از رساله :نجمه شمس نجف آبادی                                                   

عنوان رساله:بهینه سازی شرایط استخراج، تأثیر فرایندهای برودتی، حرارتی و تغلیظ بر برخی ترکیبات زیست فعال عصاره عناب(Ziziphus vulgaris)و استفاده از آن به عنوان نوشیدنی فراسودمند

ارائه کننده:نجمه شمس نجف آبادی

استاد راهنما :  آقای دکتر محمدعلی سحری

 استاد مشاور اول : آقای دکتر محسن برزگر

 استاد مشاور دوم : خانم دکتر زهره حمیدی اصفهانی

استاد ناظر داخلی:آقای دکتر محمدحسین عزیزی

استاد ناظر داخلی:آقای دکتر حسن احمدی گاولیقی

استاد ناظر خارجی : آقای دکتر کرامت الله رضایی

استاد ناظر خارجی:آقای دکتر سید هادی رضوی

نماینده تحصیلات تکمیلی: آقای دکتر حسین احمدی گاولیقی

مکان : آمفی تئاتر شماره 2

تاریخ: 22/10/95

ساعت: -/14

چکیده:

مصرف میوه عناب و فرآورده­های آن به­علت شناخته شدن خواص سلامت­بخش آن به­صورت فزاینده­ای افزایش یافته است. اخیرآ در سراسر دنیا حفظ ترکیبات زیست فعال و روش­های جایگزین مناسب برای فرآوری میوه­ها و آب­میوه­ها مورد توجه قرار گرفته است. از اهداف پژوهش حاضر، بهینه­سازی شرایط استخراج ترکیبات زیست فعال عصاره عناب (Zizphus jujubevarvulgaris) تحت عوامل مختلف نظیر نسبت حلال آب/اتانول، زمان، درجه حرارت، pHو نور (حضور و عدم حضور نور) می­باشد. به­علاوه، تاثیر فرایندهای متداول در صنعت غذا شامل حرارت­دهی، برودتی، انجماد، حرارت­دهی مایکروویو، پرتودهی گاما و تغلیظ روی نیم­رخ و محتوای ترکیبات زیست فعال عصاره عناب (به­دست آمده در شرایط بهینه) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداکثر بازیافت ترکیبات زیست فعال (نظیر فنول کل، آنتوسیانین مونومری کل و ویتامین ث) در شرایط نسبت حلال آب/اتانول 80:20 (حجمی-حجمی)، عدم حضور نور، pH3، دمای C°25 و زمان 8 ساعت استخراج بود. در عصاره عناب، ده نوع اسید آلی شامل اگزالیک، سیتریک، تارتاریک، کوئینیک، مالیک، شیکیمیک، آسکوربیک، سوکسینیک، مالئیک و مالیک اسید شناسایی شدند. آنتوسیانین­های اصلی شامل مونو و دی­گلوکوزیدهای سیانیدین، دلفینیدین، پلارگونیدین و پئونیدین بودند. همچنین ویتامین­های محلول در آب آسکوربیک اسید، فولیک اسید،B₁، B₂، B₅، B₆و B₈در عصاره عناب شناسایی شدند. پرتودهی گاما تا دز 5/2 کیلوگری منجر به افزایش معنی­دار محتوای فنول کل و آنتوسیانین مونومری کل (به ترتیب 7/5 و 1/14 درصد) گردید و بلافاصله پس از پرتودهی در دز 5 کیلوگری، کاهش معنی­دار ترکیبات زیست فعال عصاره عناب مشاهده شد. محتوای فنول کل، آنتوسیانین­ها، اسیدهای آلی و ویتامین­های محلول در آب عصاره عناب به­صورت معنی­داری، بعد از دو ماه نگه­داری در یخچال C°4 و یک­سال در فریزر C°18- کاهش یافت (به ترتیب تقریباً 30  و 14 درصد). حرارت­دهی با روش­های متداول (C°80 و 90) و مایکروویو و همچنین فرایند تغلیظ، کاهش معنی­داری را در محتوای فنول کل، آنتوسیانین­ها، اسیدهای آلی و ویتامین­های محلول در آب عصاره عناب (بیشتر از 35 درصد) در طی مدت نگه­داری در C°4 نشان داد. پس از فرایند تغلیظ و در طی نگه­داری کنسانتره عناب، شاخص­های رنگ (L*، a*و b*) به­صورت معنی­داری کاهش یافتند. در مقایسه با روش­های تبخیر کننده چرخان و اتمسفری، فرآوری مایکروویو اثرات تخریبی کمتری بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال کنسانتره عناب داشت. نهایتآ در این پژوهش توسعه یک فرمولاسیون مناسب برای آماده سازی نوشیدنی عناب انجام شد و پس از آن ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی در طی زمان نگه­داری (C°4 به مدت 4 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نوشیدنی­های عناب نشان داد که با افزایش زمان نگه­داری، ماده خشک محلول و میزان قند احیا افزایش و محتوای ویتامین ث آنها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نمونه­ها نشان داد با افزایش زمان نگهداری تا 3 ماه، امتیاز ویژگی­های حسی نظیر رنگ، طعم و مزه، احساس دهانی، قوام و پذیرش کلی افزایش یافته و نوشیدنی حاوی کنسانتره عناب و سیتریک اسید بالاترین امتیاز مقبولیت حسی را در مقایسه با سایر نمونه­ها به­دست آورد. همچنین جمعیت کلی ریزاندامگان نوشیدنی حاوی کنسانتره عناب و سیتریک اسید بعد از 4 ماه نگه­داری در یخچال C°4 کمتر از حد مجاز استاندارد بود.

واژه‏های کلیدی:عناب، بهینه­سازی، ترکیبات زیست فعال، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، فرایندهای حرارتی و غیر حرارتی،نوشیدنی